発酵についてより知識を深め、発酵料理を作ることができるようになります。
▼取得可能な資格
インストラクター
インストラクター資格を取得することで、発酵に関する 知識が深まり、発酵醸造料理人の料理基礎が身につきます。 また、希望者は加盟校として登録することでアドバイザー資格取得講座、インストラクター資格取得講座を開講することができます。
| 中級カリキュラム（全11章） | |
|---|---|
| 第一章 旨味 | ・日本人特有のうま味のバランス感覚 ・様々な生命体と微生物の関係 ・日本の発酵文化について |
| 第二章 身体② | ・表皮常在菌について ・お風呂に入ると… ・汗腺と表皮常在菌 ・寝る際に注意すること ・微生物の拮抗現象 |
| 第三章 甘酒② | ・甘酒の成分表 ・体質変化(体験談) ・フルーツ甘酒の作り方 |
| 第四章 糠漬け② | ・糠床のメカニズム ・酸素の関係 ・温度の関係、想定されるトラブル ・産膜酵母 |
| 第五章 納豆② | ・納豆の成分表(お肌と密接な関係にある) |
| 第六章 穀醬(醤油)② | ・濃口醤油の製造法 ・うま味、甘味、酸味、塩味、苦味、香り、色 ・地域別醤油の使用法 |
| 第七章 穀醬(味噌)② | ・味噌の仕込み方法 〈何故 酸素を抜くのか？〉 ・地域別味噌の特徴・活用法 |
| 第八章 米酢② | ・酢酸菌について ・酢の分類 |
| 第九章 味醂② | ・調味料として使用した際の味醂の効果 |
| 第十章 受け継がれる日本人のDNA | ・離乳食と授乳中のお母さんの身体 |
| 第十一章 出汁のひき方 | ・昆布の分類 ・鰹節の分類(製造方法) ・煮干し、焼干しの見分け方 ・出汁のひき方一覧表 ・昆布出汁 ・鰹と昆布の合わせ出汁 ・いりこ出汁、あご出汁 |