より知識を深め発酵料理の専門的な技術を得ることができます。
▼取得可能な資格
トップインストラクター
トップインストラクター資格を取得することで専門的な発酵知識と 伏木流発酵料理法が身につきます。 また、希望者は加盟校として登録することでアドバイザー資格取得講座、インストラクター資格取得講座、トップインストラクター資格取得講座を開講することができます。
| 上級カリキュラム（全12章） | |
|---|---|
| 第一章 蔵の仕事 | ・麹と糀 ・米麹ができるまで ・種麹とは？ ・麹屋(もやし屋)さん |
| 第二章 身体③ | ・病気の際に起こり得ること ・消化の良い食べ物とは？ ・お粥と甘酒の違いを分子レベルで検証 ・腸内環境に及ぼす可能性 |
| 第三章 甘酒③ | ・甘酒で食材を漬ける(魚介類・肉類・野菜) ・甘酒を調味料として使う ・自分で甘酒を作る意味 |
| 第四章 糠漬け③ | ・酵母のアルコール発酵 ・水が出過ぎたときの解決法 ・乾物の上手な使い方 ・醤油糠床recipe ・魚の漬け方 |
| 第五章 納豆③ | ・納豆が関わる環境問題 ・納豆ドレの作り方 |
| 第六章 穀醬(醤油)③ | ・二ホンコウジカビ(Aspergillus Oryzae) ・ショウユコウジ(Aspergillus Sojae) ・自家製醤油の仕込み方 ・自家製醤油の手入れ ・自家製醤油のトラブル |
| 第七章 穀醬(味噌)③ | ・ひしおの歴史 ・魚醤 ・肉醤 ・草醤 ・穀醤 ・平安時代〜現代 |
| 第八章 米酢③ | ・世界の酢 ・日本の酢 【 バルサミコとバルサミコ酢 】 ・香酢(香醋) ・ワインビネガー ・日本のお酢を使った合わせ酢 |
| 第九章 伝統料理 | 〈米麹を使用していない熟れずし〉 〈米麹を使用している熟れずし〉 |
| 第十章 伏木流発酵料理(合わせる) | ・味醂ジャム ・玉ねぎ醤油 ・おいしい味噌汁の作り方 |
| 第十一章 伏木流発酵料理(漬ける) | ・茗荷の甘酢漬け ・白身魚の味噌漬け ・鶏肉の甘酒昆布漬け |
| 第十二章 伏木流発酵料理(応用) | ・酢の物 ・鶏の照り焼き ・つみれ汁 ・鯛めし |